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河北科技師范學院食品科學與工程篇二

第一章 緒論

一、基本概念

二、食品中主要的化學變化

三、食品化學的研究方法

第二章 水分

一、基本概念

二、水對生命活動及在食品中的作用

三、水分子的締合作用機理

四、冰的結構及對食品的重要影響

五、水與非水組分之間的相互作用

六、水分活度測定、溫度對影響及與食品穩定性的關系

第三章 蛋白質

一、基本概念

二、穩定蛋白質高級結構的作用力

三、蛋白質變性的物理和化學因素影響機理

四、蛋白質功能性類型及在水合、黏度、膠凝作用、組織化、面團的形成、乳化性質和發泡性質等中應用分析

五、常見的食品加工處理對蛋白質的影響

第四章 碳水化合物

一、基本概念

二、單糖和低聚糖物理性質分析

三、美拉德反應的條件、階段及其影響因素

四、食品中重要的低聚糖及其性質

五、多糖的黏度與穩定性

六、淀粉的類型、糊化、老化及改性和抗消化淀粉類型

七、果膠類型、形成的條件及機理和景程果膠凝膠強度的因素

八、改性纖維素在食品中的作用

第五章 脂質

一、基本概念

二、脂質的結晶特性

三、油脂的塑性條件

四、油脂的乳化及乳化劑

五、油脂的氧化途徑、自動氧化的機理及影響氧化速率的因素

六、抗氧化劑的抗氧化機理

七、油脂常用的評價指標類型

八、常用的油脂加工方法

第六章 維生素

一、維生素在食品加工和儲藏中的變化

第七章 礦物質

一、食品中礦物質吸收利用的基本性質

二、礦物質在食品加工和儲藏中的變化

第八章 酶

一、基本概念

二、酶的專一性

三、影響酶催化反應速度的因素

四、酶的抑制作用

五、酶促褐變的機理和控制方法

第九章 色素

一、基本概念

二、葉綠素在食品加工和儲藏中的變化

三、葉綠素的護綠技術

四、肌肉的顏色在儲藏、加工中的變化

第十章 食品的風味物質

一、基本概念

二、風味物質的特點

三、影響味感的主要因素

四、甜、酸、苦、咸、鮮、辣味的呈味機理

五、食品中香氣的形成途徑

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河北科技師范學院食品科學與工程篇三

一、試卷滿分及考試時間

本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。

二、答題方式

答題方式為閉卷、筆試。

三、試卷題型結構

1填空題20分

2名詞解釋題15分

3判斷題15分

4多項選擇題20分

5簡答題40分

6論述題40分